Royal de erizos de Ángel León

No es la primera vez que tenemos la receta de una royal en la sección de Recetas del Chef, pero no de una royal clásica, ya sabéis que esta elaboración de la cocina francesa se elabora principalmente con carne de caza (como la liebre), deshuesada, con su sangre y sus menudillos, con foie y trufa… Pero la receta de hoy no tiene nada que ver, aunque el Chef del Mar ya nos brindó una royal marina, lo de hoy es muy distinto, en la foto podéis ver la Royal de erizos de Ángel León.

Y bajo estas líneas tenéis la receta del chef, es una elaboración mucho más sencilla y fácil de ejecutar en cualquier cocina. Como no podía ser de otra forma, entre los ingredientes está uno de los productos estrella de la cocina de Aponiente, el plancton, que desde hace unos años está a la venta tanto para la cocina de los restaurantes como para las cocinas domésticas. Así que quien quiera mostrar sus dotes culinarias con un buen plato de Ángel León, puede tomar nota de esta receta de Royal de erizos y ponerla en práctica, será un éxito en la mesa.

Ingredientes

Para la royal de erizos

• 100 gramos de nata
• 1 lata de yemas de erizo
• 50 gramos de leche
• 3 gramos de sal
• 2 gramos de pimienta
• 1 yema
• 25 gramos de huevo.

Para la holandesa de plancton

• 2 yemas de huevo
• 200 gramos de mantequilla clarificada
• 8 gramos de limón
• 3 gramos de sal
• 5 gramos de plancton ligado.

Otros ingredientes

• Caviar
• crème fraîche
• flor de aliso morado.

Elaboración

Para la royal de erizos

Triturar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una crema fina y homogénea. Verter el preparado en las latas y cocinar al vapor, cubiertas, durante 10 minutos. Una vez cocinado, sacar del fuego y dejar enfriar en cámara.

Para la holandesa de plancton

Para clarificar la mantequilla ponerla en un recipiente al fuego y sin que llegue a hervir ni coja color, dejar que suelte todo el suero. Dejar reposar en el chino pistón y separar la grasa del suero.

Preparar un baño maría. Mientras se calienta el agua blanquear las yemas en un bol con la ayuda de una varilla, añadir el zumo de limón y la sal. Retirar el baño maría del fuego y colocar el bol con las yemas sobre éste.

Sin dejar de remover, ir incorporando la mantequilla clarificada en forma de hilo. Rectificar de sal y acidez. Una vez esté emulsionada, añadir el plancton ligado y reservar en el baño maría filmada a piel hasta el servicio.

Acabado y presentación

Cubrir las latas de royal con la holandesa de plancton y terminar con unas quenelles de caviar, unos puntitos de crème fraîche y sobre cada punto, una flor de aliso morado.