Conocer las técnicas de corte de la cocina japonesa es una satisfacción para todo apasionado por este arte, sobre todo si se llevan a cabo con éxito, aunque no es nada fácil, en general se precisa de mucha práctica. Quizá recordaréis este vídeo de la japonesa Namiko Chen, en el que podíamos conocer varias de estas técnicas de corte de alimentos vegetales, algunas son iguales que las de nuestra cultura y tradición culinaria, por lo que únicamente aprendemos su nombre en japonés, pero también hay técnicas nuevas para nosotros.
Ahora bien, encontramos a faltar una técnica de corte japonesa que es muy popular, y hay que decir, también, que es bastante difícil de hacer bien si no hay mucha práctica o algún truco que lo facilite, hablamos del corte katsuramuki, un tipo de corte esencial para los chefs japoneses profesionales y en el que el cuchillo que se debe utilizar también tiene mucha importancia, aunque esto sucede en general con todos los cuchillos y los cortes de cualquier alimento en la cultura culinaria japonesa. Se dice que los jóvenes cocineros de Japón deben dominar esta y otras técnicas de corte de vegetales antes de poder tocar un pescado.
La técnica de corte katsuramuki consiste en cortar vegetales que tienen forma cilíndrica, como el rábano daikon, el pepino, el calabacín, la berenjena, la zanahoria… para obtener una hoja de hortaliza que después se puede utilizar para hacer sushi o para cortar una juliana finísima (conocida como ken), entre otras cosas. Para obtener esta hoja vegetal se debe cortar la hortaliza con un cuchillo usuba (o similar) colocándolo de forma longitudinal y realizando un corte tan fino que se transparente la hoja del cuchillo, y pudiendo ser tan largo como el grueso del vegetal.
Sobre estas líneas tenéis un vídeo con el que podréis ver y entender cómo es y cómo se hace el corte katsuramuki en los vegetales cilíndricos, seguramente sorprendiéndoos con la precisión con la que el cocinero la realiza. Hay muchos vídeos más en YouTube que podéis ver y seguir sorprendiéndoos, basta con que pongáis el nombre de la técnica de corte en el buscador.
Para facilitar la ejecución de esta compleja técnica de corte japonesa a los cocineros, se han desarrollado máquinas que se pueden encontrar fácilmente en tiendas de utensilios de cocina, pero también hay algunos trucos que, para practicar en una cocina doméstica, puede servir. Os dejamos bajo estas líneas el truco de Davy Devaux, como podréis ver, consiste en utilizar dos brochetas finas colocándolas cada una en un extremo de la hortaliza. La hoja del cuchillo debe pasar por encima de las brochetas, éstas marcarán el grosor de la hoja vegetal.
Como podréis ver, la hortaliza, en este caso el pepino, se debe hacer rodar repetidamente a lo largo de las brochetas para ir cortando la hoja. No deja de ser entretenido y el resultado no es, ni por asomo, como el que ofrece el corte tradicional japonés, a pulso, realizado por un chef experimentado, pero en casa permitiría hacer nuevas presentaciones. Por cierto, en el vídeo también podréis ver una de esas máquinas para cortar vegetales con la técnica katsuramuki.
Foto | Savory Japan
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