Esta receta de Trifásico de foie, hongos y queso Idiazábal de Antonio Arrabal es de las que se prueban, y como además de ricas son resultonas, se tienen en cuenta para ocasiones especiales, para cuando hay una comida o fiesta de celebración, aniversarios, Navidades, etc. Y es que sólo de pensar en la combinación de sabores en cada cucharada… foie gras, boletus, queso… se nos hace la boca agua, ¿y a vosotros?, ¿os apetece preparar esta receta para sorprender a vuestros comensales con un aperitivo de lujo? Aunque el cocinero no descarta que se sirva como un postre…
En cualquier caso, os recomendamos que toméis nota de este suculento trifásico de foie, boletus y queso, y sobre el cocinero sobran las presentaciones, ya sabéis que Antonio Arrabal fue uno de los finalistas de la primera edición de Top Chef y que se puede disfrutar de su cocina viajera en La Jamada, en Burgos. Y aunque no os lo hemos dicho, esta Receta del Chef, además de un manjar, es muy fácil de hacer, y como menos habitual en cualquier cocina, sólo necesitaréis goma xantana y un buen sifón de cocina.
Ingredientes
Para la crema de foie
- 250 gramos de foie fresco o terrina de foie
- 30 ml. de caldo de pollo
- 15 ml. de nata líquida
- 10 ml. de vino de Oporto.
Para la crema de hongos
- 200 gramos de boletus (si no estamos en temporada podemos usarlos congelados)
- 1/2 cebolla tierna
- 1 diente de ajo
- 1 vaso pequeño de brandy
- c/n de caldo de pollo
- 0'08 gramos de xantana (podemos sustituirla por Maizena).
Para la espuma de Idiazábal
- 100 gramos de queso Idiazábal con piel
- 200 ml. de agua
- 2 hojas de gelatina
- 100 gramos de nata líquida.
Elaboración
Para la crema de foie
Desvenamos el foie si fuese necesario y lo cortamos en trozos pequeños. Lo ponemos con el caldo de pollo en la Thermomix a velocidad 4 y a 70 grados centígrados. Cuando se haya mezclado bien, formando una pasta, añadimos el Oporto, la nata y salpimentamos. Pasamos por un colador fino y servimos la crema en un vaso como el de la foto.
Para la crema de hongos
Picamos la cebolla y el ajo y los pochamos en una cazuela. Cuando estén pochados añadimos los hongos troceados y cuando notemos que se agarran a la cazuela, añadimos el brandy. Dejamos reducir, añadimos el caldo de pollo y cocemos durante 30 minutos. Pasamos por la batidora y lo pasamos por el colador fino. Este es el momento en el que incorporamos la Xantana, debe quedar bien disuelta y texturizar. Vertemos la mezcla resultante en el vaso, encima de la crema de foie, con mucho cuidado para que no se mezclen las elaboraciones.
Para la espuma de Idiazábal
Rallamos el queso, incluída la corteza, sobre el agua y lo ponemos a cocer hasta conseguir un suero de queso. Pasamos por el fino y dejamos enfriar. Mezclamos las dos hojas de gelatina hidratadas con la nata líquida e incorporamos el suero de queso colado a esta mezcla. Ponemos en un sifón de 0’5 litros con una carga de N2O, agitamos y reservamos en frío.
Acabado y presentación
Justo antes de servir el trifásico, coronamos el vaso que tiene el foie y la crema de hongos con la espuma de queso Idiazábal. ¡A disfrutar!
Foto | Diego Peláez
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