Remolacha roja con frambuesa y yogur de Magnus Nilsson

Al chef Magnus Nilsson lo conocimos en el congreso gastronómico Madrid Fusión hace ya unos años, y nos gusta seguir su trabajo, quizá algún día tengamos posibilidad de descubrirlo en su cuna, en el Restaurante Fäviken de Järpen (Suecia). Algunos de los platos del chef sueco podemos reproducirlos en nuestra cocina, hoy podemos intentarlo con este postre de Remolacha roja con frambuesa y yogur. ¿A vosotros os apetece?

No es un postre al uso, este plato de otoño e invierno es como una ensalada de remolacha y frambuesas en distintas texturas condimentada con vinagre y sal, podría ser incluso una guarnición. Que no sorprenda el uso de hielo (con sabor) por ser un plato para los meses más fríos, y sobre el lácteo del postre, se puede elegir de vaca, de oveja… En cualquier caso, podéis aprender y disfrutar conociendo algo de la cocina sueca con esta receta de Remolacha roja con frambuesa y yogur de Magnus Nilsson

Ingredientes (6 pax)

• 1 hoja de gelatina
• 100 gramos de jugo sin congelar de frambuesas silvestres
• 1 remolacha grande de calidad superior
• una pizca de vinagre de frambuesa
• aceite de hoja de abedul
• 6 c/s de yogur espeso a temperatura ambiente
• 100 gramos de hielo hecho de frambuesas silvestres (congeladas del verano)
• sal.

Elaboración

Poner a remojar la hoja de gelatina en agua fría y después derretirla suavemente en el microondas. Añadirla al jugo de frambuesa y disolverla, dejarla reposar en la nevera para que cuaje.

Pelar y rallar la remolacha y sazonarla con vinagre de frambuesa, aceite de hoja de abedul y sal, proporcionándole un sabroso y delicado aderezo. Se necesita suficiente aceite para cubrir la remolacha y un poco de acidez para dar la frescura sin que domine el sabor. Dejar marinar durante aproximadamente una hora.

Acabado y presentación

Empezar con los elementos que están a temperatura ambiente. Colocar pequeños montoncitos de remolacha en el plato, junto a la gelatina de frambuesa y al yogur. Para terminar, añadir el hielo de frambuesa.

Foto | Erik Olsson