Molleja paisaje otoñal de Sergi Arola

Hacía tiempo que no compartíamos una receta del chef que representara un paisaje, se han hecho muchísimos ‘paisajes comestibles’, y en muchos casos son muy bellos además de ricos. Hoy, que estamos tan cerca de entrar de nuevo en otoño, no hemos podido elegir otro paisaje que no estuviera relacionado con esta estación, así que en la foto que ilustra estas líneas podéis ver el plato Molleja paisaje otoñal de Sergi Arola. El cocinero catalán pone en el plato el sotobosque con distintos tipos de setas y en distintos tipos de elaboraciones, siendo la protagonista del plato la molleja de ternera.

Con esta receta de Sergi Arola podréis poner en práctica distintas técnicas de cocina, siempre es un aprendizaje, empezando por preparar un polvo de setas. Éstas también tienen presencia en este plato otoñal en forma de puré y sencillamente salteadas. Las mollejas de ternera pasan por una salmuera y una marinada con salsas y especias, además hay que practicar un ahumado para aportar unas notas más de aroma y sabor de otoño. Lo mejor es que toméis nota de la receta paso a paso de Mollejas paisaje otoñal del chef catalán y que la probéis o la adaptéis a vuestro gusto y necesidades, siempre disfrutando de la cocina y ofreciendo un buen plato a vuestros comensales.

Ingredientes

Polvo de setas

• 100 gramos de trompetas de la muerte
• 150 gramos de harina
• 80 gramos de mantequilla
• 80 gramos de clara de huevo
• c/n de sal.

Puré de boletus

• 1 kilo de boletus
• sal
• 100 gramos de agua
• aceite de trufa blanca.

Mollejas de ternera

• 1 kilo de mollejas de ternera.

Salmuera

• 1 litro de agua
• 87 gramos de sal
• 30 gramos de azúcar
• 9 gramos de nitrato de potasio
• 18 gramos de azúcar moreno
• 10 gramos de miel
• 1 cabeza de ajos
• 4 hojas de laurel
• pimienta negra
• coriandro.

Marinada y ahumado

• 100 gramos de mostaza Dijon
• 100 gramos de jarabe de arce
• mezcla de especias
• guindilla, pimienta negra, pimienta rosa
• cilantro
• mantequilla
• aceite
• serrín.

Otros

• 10 gramos de piñones
• 15 gramos de setas frescas
• 1 yuca
• c/n de aceite de girasol
• c/n de sal
• germinados.

Elaboración

Polvo de setas

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora de pan, hacer cilindros y congelar. Una vez congelado, rallar sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear a 180ºC mezclando hasta que quede seco. Triturar hasta conseguir el polvo.

Puré de boletus

Saltear los boletus en una sartén caliente, añadir el agua y dejar arrancar hervor. Triturar en Thermomix con aceite de trufa blanca y poner a punto de sal. Colar y guardar en frío.

Mollejas de ternera en salmuera

Limpiar bien las mollejas de su grasa y tela. Poner en agua fría para que se desprendan las impurezas durante unas dos horas. Hervir la salmuera, enfriar y colar. Añadir la molleja a la salmuera y reposar durante cuatro horas. Después colar, lavar y secar bien.

Marinada y ahumado

Mezclar la mostaza con el sirope de arce y la mezcla de especias, untar la molleja y marinar unos 20 minutos. Poner a ahumar el serrín (con guindilla, pimienta rosa, pimienta negra, cilantro) y añadir la molleja un minuto por cada lado. Retirar y reservar al vacío. Antes de servir, marcar con aceite y mantequilla y hornear cinco minutos.

Otros ingredientes

Tostar los piñones y reservar en seco. Saltear las setas frecas. Pelar y cortar la yuca con la mandolina y freír las láminas que imitarán la corteza del árbol. Espolvorear con sal y reservar en seco.

Acabado y presentación

Servir las mollejas de ternera representando un paisaje de otoño, como en la fotografía.