Aguachile de manzana con caballa curada en sal de Pepe Solla

Ya hemos visto varias recetas de los chefs en los que se elabora la caballa marinada o curada con sal y azúcar, esta de Joan Roca fue la última, además acompañada de un vídeo. Pues bien, hoy tenemos otra versión con esta receta de Aguachile de manzana con caballa curada en sal de Pepe Solla, una particularidad es que utiliza azúcar moreno en lugar de azúcar blanquilla, ahora bien, que sea un azúcar moreno de verdad.

El aguachile, como os hemos comentado en otras ocasiones, principalmente cuando hemos compartido otras recetas de los chefs (como esta de Ángel León), es un plato tradicional de la costa pacífica de México, pero como podemos ver, los cocineros utilizan el concepto de este plato para hacer una versión que quizá debería portar otro nombre. En cualquier caso, probad este plato del chef de Casa Solla, caballa curada con aguachile de manzana, lo más importante es disfrutarlo.

Ingredientes

Para la caballa

• 2 caballas
• sal
• azúcar moreno.

Aguachile de manzana

• 1 jalapeño fresco
• 140 gramos de pepino con piel
• 175 gramos de zumo de lima
• 210 gramos de tomatillo verde
• 4 ramas de cilantro
• 20 gramos de cebolla morada
• 6 gramos de sal
• 2 manzanas (tipo Pink Lady)
• 1/4 de aguacate.

Otros ingredientes

• Brotes de albahaca
• brotes de cilantro
• cebolleta roja.

Elaboración

Para la caballa

Eviscerar las caballas, sacar los lomos y cortar cada uno de forma longitudinal paralela a la espina para retirarla, poner el pescado sobre una cama de sal gorda y azúcar moreno al 50%, cubrir con más mezcla de sal y azúcar y dejar reposar durante unos 15 minutos.

Transcurrido este breve tiempo de curación, lavar cuidadosamente los lomos de caballa, secar y reservar.

Aguachile de manzana

Triturar todos los ingredientes del aguachile hasta obtener una crema ligera, colar y reservar.

Acabado y presentación

Cortar la caballa en dados, y a cebolla morada en juliana fina. Servir en un plato hondo el aguachile de manzana y colocar en el centro la caballa, la cebolla y para terminar, añadir los brotes.