El arroz. A cuántas personas habéis escuchado decir que el arroz es su especialidad, que los arroces los borda, unos hablan de las paellas y otros de los españolizados risottos principalmente. También hay muchos otros que afirman que no se les dan nada bien porque se les pasa, les queda soso… Pues tanto para unos como para otros hoy os traemos una recomendación, pues por muchos arroces que se hayan cocinado, siempre hay algo que aprender de los maestros, de quienes se especializan en ello porque sus inquietudes sobre distintos aspectos de un ingrediente les han llevado a saber prácticamente todo lo que le rodea, las variedades, las técnicas, los utensilios…
Escuela de Arroz es el título del nuevo libro de la colección ‘Escuela de…’ de la editorial Larousse, y el autor del libro es Xesco Bueno, cocinero del restaurante familiar Ca l’Esteve de Castellbisbal (Barcelona), y profesor de cocina, lo fue en la prestigiosa Escuela Hofmann y actualmente imparte monográficos del arroz en Sabores Taller de Cocina. Además, Xesco Bueno es coleccionista de libros de cocina, posiblemente posee una de las colecciones más valiosas sobre la historia culinaria.
Hace unos días leíamos en su blog que sobre la cocina de proximidad, y también sobre la moda de cocinar arroces como el vialone nano, el venere o el añao brasileiro, cuando apenas conocemos la diferencia entre un arroz bomba del Delta del Ebro y uno de Calasparra, ni otras variedades autóctonas como el marisma o el maratelli. Pues bien, gracias al libro Escuela de Arroz podremos aprender desde los tipos de grano más populares (y no tan populares), a recetas en los que utilizarlos.
Para que os hagáis una idea de los contenidos del libro, os contamos que está clasificado en seis capítulos, Aspectos básicos sobre el arroz, Utensilios, menaje y recipientes, Los secretos de la cocción del arroz, Preparaciones de base (fondos, sofritos y picadas), Técnicas (arroz seco, caldoso, cremoso, meloso, salteado, al horno, para sushi, para postres…) y recetas, el libro Escuela de Arroz de Xesco Bueno ofrece cerca de 60 recetas de cocina mediterránea que nos van a hacer disfrutar mucho si las ponemos en práctica, tanto por el disfrute en la cocina como por el de la degustación del plato.
La sección de las técnicas para cocinar el arroz, que además incluye recetas, resulta muy didáctica porque está ilustrada con fotografías del paso a paso, ofreciendo recetas clásicas como la paella valenciana, la paella mixta, el arroz al horno con costra… a los versátiles arroces cremosos. Incluso un arroz hervido para algunas personas es una misión imposible, pues en este libro encontrarán posiblemente el secreto del éxito.
En cuanto a las recetas, como ya os hemos comentado hay más de medio centenar, hay recetas muy sencillas y arroces suculentos que sólo con las imágenes nos hacen salivar. Paella de rape, cigalas y ñora, Paella de marisco, Arroz oscuro de langosta y calamar, Arroz al horno de cordero, Arroz caldoso de pescadores, Arroz salteado con langostinos al whisky, Arroz pilaf de pollo y ras el hanout, Mochis de chocolate, Uramaki de salmón, Menjarblanc del Delta…
Como podéis ver, el recetario es de lo más variado, por lo que además de la parte didáctica, hay que destacar la parte práctica del libro, y es que hay mucho que conocer sobre el arroz y sobre su aplicación en la cocina. Si os pasáis por vuestra librería habitual, podréis ojear el libro Escuela de Arroz de Xesco Bueno, y lo podréis comprar por 17’50 euros, o por menos de 10 euros si preferís la versión digital.
ISBN: 978-84-16984-28-2
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