Bombón de bacalao al pil-pil sobre un lecho esponjoso de brandada y churros de pan de ajo de Diego Guerrero

En la foto que ilustra estas líneas podéis ver el plato ‘Bombón de bacalao al pil-pil sobre un lecho esponjoso de brandada y churros de pan de ajo’, se trata de una galardonada creación culinaria del chef Diego Guerrero, pero de su anterior etapa, antes de crear su exitoso restaurante DSTAgE en Madrid. No obstante, sigue siendo un plato de cocina actual que os gustará descubrir y poner en práctica.

Así que en la sección de Recetas de los Chefs hoy tenéis este Bombón de bacalao al pil-pil de Diego Guerrero con el que además de poner en práctica distintas técnicas culinarias, tanto tradicionales como de vanguardia, podréis agasajar a vuestros comensales. Seguramente quedarán sorprendidos con la presentación de este plato para el que, como veréis a continuación, sólo se requieren ingredientes accesibles, aunque siempre hay que elegir la materia prima de calidad, en este caso, un buen bacalao.

Ingredientes

Para el bombón

• 1 lomo de bacalao
• 1 litro de pil-pil
• 5 gramos de agar agar.

Para los churros de pan de ajo

• 1 kilo de pan duro
• ¾ de litro de agua
• 10 dientes de ajo
• ¼ de litro de aceite de oliva virgen extra
• sal.

Para la brandada

• ½ litro de agua
• ½ litro de leche
• 400 gramos de restos de bacalao (puntas, colas, pieles...)
• 20 gramos de lecitina de soja.

Otros

• Aceite de perejil
• sal de ajo.

Elaboración

Para el bombón

Montar el pil-pil de forma tradicional y añadir el agar agar para ayudarle a tomar la textura deseada. Verter la mezcla sobre los moldes de bombón y congelar.

Cuando se haya congelado, cortar el lomo de bacalao en láminas de 3 milímetros y forrar con ellas los bombones congelados. En el momento del pase, descongelar los bombones en cámara o en la nevera.

Para los churros de pan de ajo

La noche anterior poner todos los ingredientes a marinar. Pasadas 24 horas triturar en la Thermomix, probar y rectificar de sal, a continuación, colar. Poner la mezcla en una manga pastelera cortándole una boquilla muy fina. En el momento del pase freír los churros en aceite de oliva.

Para la brandada

Poner a infusionar el bacalao con la leche y la nata durante unos 20 minutos, después, reservar 1 hora más fuera del fuego (tapado). Tras el reposo, triturar la mezcla en la Thermomix y añadir la lecitina de soja. Colar y reservar hasta el momento del pase.

Acabado y presentación

Poner a calentar el bombón en la salamandra. Mientras tanto, y con la ayuda de un cortapastas, formar una base de churros de pan de ajo. Colocar sobre ella el bombón de pil-pil y bacalao, y “salsear” con la esponja de brandada.

Foto | Pescaderías Coruñesas