Espuma de patata asada con hongos guisados y huevo de caserío de Íñigo Lavado

En la sección de ‘Recetas de los Chefs‘ tenemos una propuesta que os va a gustar, la receta es de Íñigo Lavado, chef del Restaurante Singular de Irún, donde se puede disfrutar de una cocina cercana, sencilla y bien ejecutada, adaptándose a lo que el comensal demanda porque lo más importante es hacerle disfrutar. La Espuma de patata asada con hongos guisados y huevo de caserío que podéis ver ilustrando estas líneas es una de sus propuestas, ¿queréis saber cómo se hace? Seguro que os animáis a reproducir este plato en vuestra cocina, sobre todo si, como el chef, disfrutáis cocinando y haciendo que vuestros comensales disfruten, y por supuesto, si disfrutáis saboreando vuestras creaciones, vamos, si os gusta comer bien.

Esta es una forma elegante y actual de preparar un plato de setas, huevo y patata, una combinación infalible que se puede preparar con distintos métodos de cocción, combinando distintas texturas… En este caso encontraréis tres texturas de patata, una espuma y dos tipos de fritura. El huevo está cocinado a baja temperatura, con lo que se consigue también una textura más delicada del mismo, pero los guisos tradicionales también están presentes en este plato de Espuma de patata asada con hongos guisados y huevo de caserío de Íñigo Lavado, en la breve elaboración de las setas. Esperamos que os guste ponerlo en práctica, y en vuestra mesa.

Ingredientes

Espuma de patata

• 450 gramos de patata con piel
• 150 gramos de nata 15%
• 72 gramos de agua
• 37 gramos de aceite de oliva 0,4
• sal
• pimienta.

Hongos guisados

• 500 gramos de boletus (hongos)
• 2 ud. de cebolla mediana cortada en dados pequeños
• aceite de oliva virgen extra.

Huevo escalfado

• 1 huevo fresco (por persona).

Cristal de patata

• Patatas cascadas
• agua para cocer
• hojas de silicona
• aceite de girasol para freír.

Otros

• Patata paja
• pimienta negra recién molida
• sal en escamas.

Elaboración

Espuma de patata

Asar las patatas con piel en horno mixto a 170º C durante 50 minutos aproximadamente. Mientras tanto, poner la nata, el agua y el aceite en una cazuela.

Una vez asadas las patatas, pelarlas y añadirlas a la cazuela, dar un ligero hervor y triturarlas en el robot de cocina. Colar la crema resultante y llenar con ella un sifón. Cargarlo con dos cartuchos de gas y mantener caliente.

Hongos guisados

Poner la cebolla a pochar en una sartén y, cuando esté dorada, añadir los boletus troceados. Guisar el conjunto a fuego suave hasta que los boletus estén tiernos.

Huevo escalfado

Hacer los huevos al vapor con su cáscara a 65º C durante 35 minutos.

Cristal de patata

Poner las patatas cascadas con agua y un poco de sal en un cazo y cocer durante 2 o 3 minutos. Posteriormente, triturarlas añadiendo el agua de cocción poco a poco, hasta que quede una crema fina.

Con ayuda de una espátula, extender esta crema en hojas de silicona y dejar secar en lugar templado. Una vez deshidratada, coger pedazos y freírlos muy brevemente en aceite de girasol a 150º C. Colocarlos en papel absorbente aprovechando para darles forma con volumen. Sazonar.

Acabado y presentación

Utilizar boles de cristal transparente para que se vean las distintas capas. Empezar colocando los hongos guisados, añadir un huevo escalfado en cada bol, a continuación unas patatas paja por encima y terminar rellenando con la espuma de patata bien caliente.

Sazonar con una pizca de pimienta recién molida, unas escamas de sal y finalizar colocando un cristal de patata antes de servir.