Bogavante con su meunière de Ricard Camarena

La nueva aportación a la sección de Recetas de los Chefs nos lleva a Valencia, a la cocina de Ricard Camarena Restaurant, reconocido con una estrella Michelin (aunque deberían ser más) y admirado por su carrera profesional y su cocina. En la foto podéis ver el Bogavante con su meunière de Ricard Camarena, uno de los platos que mostró en el escenario de la última edición de la Cumbre Mundial de la Gastronomía, Madrid Fusión 2018, congreso que se celebró hace apenas un par de semanas.

El chef valenciano elige el bogavante azul (Homarus gammarus) que, además de encontrarse en el Mar Mediterráneo, tiene mejores características que otras especies, principalmente su carne es más fina, más sabrosa y más tersa. También utiliza otros productos del territorio, como son las clóchinas, y un producto que recientemente lanzó al mercado, la salmuera o colatura de anchoas de la que tanto había hablado en los congresos, se llama Letern. En fin, bajo estas líneas tenéis la receta de Bogavante con su meunière de Ricard Camarena, un plato de compleja elaboración (pero no difícil) para disfrutar cocinando y sorprendiendo a los comensales.

Ingredientes

Tartar de bogavante azul (275g)

• 190 gramos de bogavante azul (sólo la carne)
• 10 gramos de alcaparras
• 10 gramos de cebollino picado
• 10 gramos de cebolleta picada
• 10 gramos de corteza de limón (para infusionar).

Costrones de pan (182g)

• 337 gramos de pan de barra gallega.

Caldo de clóchinas (4,25kg)

• 100 gramos de ajo seco morado
• 2 gramos de laurel
• 750 gramos de vino blanco
• 5 gramos de pimienta negra
• 135 gramos de perejil liso
• 350 gramos de limones troceados
• 10 kg. de clóchinas.

Caldo de bogavante azul (3kg)

• 533,33 gramos de bogavante tipo Canadá (corales)
• 4' 6 kg de bogavante azul (pieles y cáscaras)
• 1 kg de alcaparras (agua de alcaparras)
• 1'3 kg de mantequilla
• 66'6 gramos de colatura de anchoa
• 333'3 gramos de alcaparras
• 6'67 gramos de salsa kemakulo (salsa picante)
• 4 litros de caldo de clóchinas
• 666'67 gramos de agua de ostras.

Emulsión de bogavante (3kg)

• 3 litros de caldo de bogavante azul
• 30 gramos de emulsión pasta
• 24 gramos de xantana.

Meuniére de bogavante azul (450g)

• 500 gramos de emulsión de bogavante
• 30 gramos de zumo de limón
• 30 gramos de mantequilla de bogavante
• 20 gramos de nata (35% materia grasa).

Acabado y presentación

• 12 gramos de tartar de bogavante azul
• 25 gramos de carne de bogavante azul
• 1 grao de costrones de pan
• 2 ud. de uva moscatel pelada y despepitada
• 12 gramos de meuniére de bogavante azul
• 0'7 gramos de alcaparras escurridas
• 0'5 gramos de pipas de girasol
• 0'5 gramos de eneldo fresco.

Elaboración

Tartar de bogavante azul

Picar todos los ingredientes (del bogavante utilizar los codos cocidos) y mezclar.

Costrones de pan

Cortar el pan en dados de 0’5×0’5cm y cocer durante 20 minutos a 150º C en el horno sin ventilador. A mitad de cocción, revisar y remover con cuidado para que la cocción sea uniforme. Una vez fríos, aliñar los costrones con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra de molinillo, reservar en un táper hermético.

Caldo de clóchinas

Limpiar las clóchinas de exceso de barbas. Disponer todos los ingredientes en la olla eléctrica, tapar y poner a cocinar 20 minutos a máxima potencia y con presión máxima. Dejar reposar 1 hora, colar y pasar por un chino fino y superbag. Dejar enfriar y envasar a razón de 220 gramos por ración.

Caldo de bogavante azul

Marcar las carcasas del bogavante con la mantequilla, añadir las alcaparras y desglasar con todos los líquidos. Triturar en un robot de cocina. Volver a poner al fuego y llevar a ebullición. Cocer hasta coagular la proteína. Colar y pasar por estameña.

Emulsión de bogavante

Emulsionar todos los ingredientes y reservar.

Mantequilla de bogavante

Poner la mantequilla en un rondón amplio y fundir. Una vez fundida, poner las cáscaras más duras del bogavante e ir moviendo sin parar para que se vayan dorando las cáscaras y la mantequilla se vaya clarificando. Una vez la mantequilla se haya vuelto avellana y con sabor a bogavante, colar y reservar.

Meuniére de bogavante azul

Mezclar todos los ingredientes y triturar. Colocar todo en un sifón y reservar atemperado.

Acabado y presentación

Poner el tartar en la base del plato, tres costrones, tres alcaparras, tres trozos de uva y la cola del bogavante. Tapar todo con la espuma de bogavante y acabar con las pipas garrapiñadas, el shichimi togarashi y los brotes de eneldo.