Trufa de chocolate con trufa negra de Ramón Morató

Llevamos días pensando en crear un postre de trufa de chocolate con trufa negra, ya habéis visto en recetas anteriores (como esta pizza, por ejemplo) que este año estamos disfrutando de Tuber melanosporum fresca que se cultiva en nuestra zona (aunque la primera la pedimos a un trufero de Soria), y nos apetece abordar los postres incorporando este selecto ingrediente de temporada. Si os apetece probar también a vosotros, de momento podéis tomar nota de la receta de Trufa de chocolate con trufa negra de Ramón Morató.

El maestro pastelero, que entre sus galardones cuenta con el de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (1997) y actualmente es director creativo mundial de la firma Cacao Barry, denomina a esta delicia ‘Trikki Tricky Truffle‘. Conocemos dos versiones de su elaboración, pero esta es, quizá, la más fácil de elaborar en cualquier obrador o cocina doméstica. Veréis que además de la trufa negra fresca, la receta también incluye aceite de trufa, pero en principio no tiene que ser necesario si se quiere disfrutar del sabor auténtico de este hongo. No obstante, para quien no pueda conseguir trufa negra fresca, una alternativa es utilizar una buena pasta de trufa, será artificial pero rica estará.

Ingredientes

• 700 gramos de nata líquida (35% M.G.)
• 14 gramos de sal fina
• 175 gramos de azúcar invertido
• 875 gramos de cobertura negra Kendari 60% cacao
• 70 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum)
• 175 gramos de aceite de trufa negra.

Otros

• c/n de cacao en polvo
• c/n de cobertura negra Kendari 60% cacao.

Elaboración

Poner en un cazo la nata líquida con la sal y el azúcar invertido y llevar a ebullición. Verter la nata caliente a intervalos sobre la cobertura negra picada, y añadir la trufa fresca.

Triturar con la batidora eléctrica y añadir el aceite de trufa, emulsionar y reservar a temperatura ambiente unas 24 horas.

Después del reposo formar unas bolas de igual peso sin darles una forma homogénea, bañarlas con chocolate de cobertura Kendari previamente fundida.

Acabado y presentación

Pasar las trufas por cacao en polvo inmediatamente después de bañarlas con la cobertura, y a continuación, antes de que cristalice, pasar cada trufa por un tamiz para que quede marcada y simule la textura de una trufa negra fresca.

Una vez cristalizada, cepillar la trufa y servir.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria