Arroz con txipirones de Hilario Arbelaitz

Hilario Arbelaitz es un gran cocinero que pertenece al grupo de los impulsores de la nueva cocina vasca, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros. Su restaurante, Zuberoa, es uno de los mejores del país, elabora una cocina tradicional vasca actualizada, pero menos atrevida que la de algunos de sus compañeros. Hoy lo podéis ver con su receta de Arroz con txipirones.

La elaboración de este plato es sencilla, podéis obtener muy buen resultado siguiendo las indicaciones que podéis leer a continuación, ahora bien, es vital que los productos sean de primera calidad y que previamente se elabore un fumet de pescado excelente, pues es la principal fuente de sabor. Os dejamos con la receta de Arroz con txipirones de Hilario Arbelaitz, seguro que os gusta.

Ingredientes

Para el arroz

4 cazos de arroz, vino blanco, fumet de pescado, 3 gramos de sal, 1 gramo de polvo de hornear, 4 hojas del árbol de aguacate.

Para la piperrada de txipirones

600 gramos de txipirones pequeños, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, perejil.

Para la salsa de tinta

1 cebolla, vino blanco, fumet de pescado, tinta de txipirones.

Elaboración

Para el arroz

Cocer el arroz durante 10 minutos en el fumet con un poco de vino blanco.

Para la piperrada de txipirones

Picar la cebolla y los pimientos muy finos. Pochar primero la cebolla y al final agregar el pimiento rojo y el verde. Añadir los txipirones troceados muy menudos (reservar una parte para decorar) y hervir durante 30 minutos.

Para la salsa de tinta

Pochar la cebolla e incorporar vino blanco, después la tinta de los txipirones junto al fumet de pescado.

Acabado y presentación

Calentar la piperrada con el arroz hasta terminar de cocer con un poco de fumet. Agregar perejil picado y disponer en el fondo del plato.

Saltear el resto de los txipis y colocar sobre la piperrada. Decorar con perejil picado, brunoise de pimientos y unas rayas de salsa tinta.

Foto | gourmets.net