El mundo de la cocina ha avanzado muchísimo en los últimos años en lo que respecta a la creatividad, la innovación, la vanguardia… en su más amplio espectro, pero eso no destierra lo tradicional, las bases de la cocina, de hecho, siempre se argumenta que la cocina actual se apoya en la cocina madre. Afortunadamente la tradición y la vanguardia nos dan muchas satisfacciones gastronómicas, y una muy simple que vamos a ver hoy puede servir como ejemplo.
En un mundo en el que el funcionamos a través de la electricidad de forma voluntaria e interesada, ahora resulta que lo que todos queremos es volver (para algunas cosas) a la era del fuego, especialmente si hablamos de comida. Y es que una gran mayoría adora la comida con sabor a fuego, a humo, a brasa… Las cocinas domésticas no están preparadas para utilizar el fuego directo para cocinar, y las cocinas profesionales, que también están interesadas en ofrecer esos matices en algunos de sus platos, lo tienen algo más fácil, pues ahora lo que más triunfa es el horno de brasa u horno de carbón.
De todas formas, los cocineros más inquietos, llevados por su curiosidad, su creatividad y sus conocimientos, han desarrollado diversas fórmulas para aportar a sus creaciones culinarias las notas ahumadas que tanto agradan a los comensales, entre ellas podemos señalar el aceite de brasas, también denominado aceite de carbón, entre otros nombres. ¿En qué consiste?, ¿qué es el aceite de brasas?, ¿cómo se hace? Pues vamos a verlo, pues aunque hay aceites de oliva que se comercializan ya con este toque ahumado, como este, no es difícil hacerlo en cualquier cocina.
El sistema es como el del aceite ahumado con romero que os enseñamos en este post, consiste en hacer una infusión, ya sabéis que es el método habitual para aportar aromas y sabores a los aceites y a otros líquidos. En este caso, la infusión se debe hace con el carbón cuando ya se ha apagado después haberlo quemado. El resultado de esta infusión es un aceite con sabor ahumado que puede conseguir que unas berenjenas y unos pimientos asados en el horno (para hacer una escalivada, por ejemplo), después de aliñarlos con el aceite de brasas, parezca que se han asado en una parrilla o barbacoa.
Hay que decir que el aceite de brasas se puede hacer con distintos tipos de aceite, pero pensamos que el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción porque es el aceite de más calidad organoléptica y nutricional. Luego, además, se pueden tener en cuenta las distintas variedades de aceituna con la que se elabora el AOVE para elegir el que más interese y para profundizar más en los aromas y sabores que se quieren obtener y aportar a los platos que se van a aderezar, si serán verduras, pescados, carnes, etc.
¿Cómo hacer aceite de brasas?
Ya sabemos qué es y ahora vamos a ver cómo hacer aceite de brasas, para ello simplemente hacen falta dos ingredientes, el aceite y el carbón. La proporción de cada elemento suele ser de unos 500 mililitros de aceite de oliva virgen extra y unos cinco o seis trozos de carbón, según su tamaño y la intensidad de sabor que se quiera conseguir.
Para empezar hay que prender el carbón, y una vez que se haya quemado y convertido en brasa, se debe introducir en el aceite de oliva virgen extra que estará en un recipiente que se pueda tapar. Una vez hecho esto, simplemente hay que dejar infusionar al menos durante doce horas. El siguiente paso es pasar el aceite por una estameña o un colador de tela bien tupido para que pase el aceite bien limpio, sin ningún resto de carbón.
El aceite de brasas o con sabor a brasas estará listo, se puede utilizar para aderezar en crudo, pero también se puede usar para cocinar. Seguro que encontraréis muchas formas de sacar rendimiento y disfrutaréis de este nuevo condimento casero que aportará el sabor de las brasas a vuestros platos.
Foto 2 | Lugeralfes
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