Pollo de corral con cigalas de Jordi Cruz

El pollo con cigalas (pollastre amb escamarlans) es un guiso tradicional de la cocina catalana, un mar y montaña muy apreciado y que muchas familias consideran un plato festivo, también es fácil encontrarlo en los restaurantes de cocina casera y tradicional. Y como es habitual, de la tradición suelen hacerse versiones actualizadas en muchas cocinas profesionales, es el caso del Pollo de corral con cigalas de Jordi Cruz, chef del Restaurante Àbac, de L’Angle y del Ten’s, y a quien todos conocéis por ser uno de los miembros del jurado del concurso culinario televisivo más popular, MasterChef.

En la presentación de este plato del cocinero Jordi Cruz ya podéis ver que el pollo de corral tiene un aspecto totalmente diferente, y es que con el guiso de este ave (pues la base de la receta está inspirada en la tradición) se forma una esfera que después se reboza y se fríe. Además, se le coloca un hueso de pollo para presentarla y poder comerla como un ‘chupa chups’. A continuación podéis leer la receta de Pollo de corral con cigalas de Jordi Cruz paso a paso, veréis que hay bastante elaboración, pero es fácil de seguir y de que el resultado sea como el de la foto que ilustra estas líneas.

Ingredientes (4 comensales)

Para el guiso de pollo y cigalitas

• 1 litro de caldo de pollo
• 1 dl de coñac
• 8 cigalitas de playa
• 4 muslitos de pollo
• 1 tomate maduro
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 8 avellanas y almendras tostadas
• 2 ramitas de perejil
• 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta.

Para la masa de pollo guisado

• 4 dl de caldo de cocción
• 400 gramos de carne de muslitos desmigados
• 30 gramos de harina de trigo
• 30 gramos de mantequilla.

Para las bolas de pollo rebozadas

• 2 huevos
• masa de pollo guisado
• huesos de pollo
• harina de trigo
• pan rallado.

Para el guiso de patatas y pollo

• El resto de caldo de pollo de cocción
• 2 patatas medianas para cocer
• mantequilla
• 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta.

Para la presentación

• Colas de cigala reservadas
• brotes frescos
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Elaboración

Dorar los muslitos con el AOVE, añadir las verduras limpias y cortadas en trozos regulares. Separar las cabezas de las colas de las cigalas y reservar las últimas para la presentación del plato. Dorar las cabezas con el pollo y las verduras. Rectificar de sal y pimienta, incorporar el licor y dejar reducir.

Mojar con el caldo y guisar a fuego suave unos 40 minutos, hasta que el pollo esté muy tierno. Hacer una picada con los frutos secos y el perejil, añadirlo a la cazuela a media cocción. Al finalizar, sacar los muslitos y desmigar la carne. Reservar los huesos para la fritura final y colar el resto del guiso, apretando para sacar el máximo jugo, se necesitan siete u ocho litros de caldo.

Calentar la mantequilla para hacer la masa de pollo, añadir la harina tamizada y cocer hasta obtener un roux. Dejar enfriar e incorporar poco a poco el caldo caliente, trabajando con unas varillas. Agregar la carne de pollo desmigada a la bechamel y trabaja hasta que esté espeso y bien integrado. Colocar la farsa en moldes de semiesfera de dos o tres centímetros de diámetro y dejar enfriar en el frigorífico.

Unir dos semiesferas de masa y colocar run hueso de pollo como si se tratara de un ‘chupa chups’. Rebozar con cuidado con harina, después pasar por huevo batido y por último por pana rallado. Freír en aceite a 180º C hasta que se doren, después dejar en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Para hacer el guiso de patatas, cortarlas en trozos regulares no muy grandes. Saltear las patatas con un hilo de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, durante dos o tres minutos a fuego medio. Mojar con el caldo y cocer hasta que las patatas estén blandas y la salsa cremosa. Añadir una nuez de mantequilla para dar más untuosidad a la salsa y reducir a la textura deseada.

Acabado y presentación

Pelar as colitas de cigala sazonadas con cuidado, calentar una sartén y dorarlas rápidamente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Servir en el plato una cucharada de guiso de patata, una esfera de pollo rebozado y un par de colitas de cigalas. Decorar con brotes frescos y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria