Calabaza, queso, rúcula y ajo negro de Pepe Solla

Estamos acostumbrados a deleitarnos con las creaciones del chef del Restaurante Casa Solla de Poio (Pontevedra), reconocido con una estrella Michelin por la guía roja, en las que tienen el protagonismo el pescado y el marisco, algo propio del escenario en el que se encuentra la cocina de Pepe Solla. Pero también es un maestro de la cocina con productos de la tierra, haciendo de lo humilde algo majestuoso. Un ejemplo es su plato ‘Calabaza, queso, rúcula y ajo negro‘, una sorpresa gastronómica que esconde elaboraciones sencillas para presentarse ante el comensal ofreciendo un festín para el paladar.

El plato Calabaza, queso, rúcula y ajo negro de Pepe Solla se compone de un suave puré de calabaza acompañado de un helado de queso de cabra curado (elige para ello un excelente queso gallego, como no podía ser de otra forma) y, además, de un polvo de aceite de rúcula y un polvo de ajo negro que ofrecerán distintos matices de sabor y textura en cada bocado. Os animamos a que toméis nota de esta receta del chef gallego porque disfrutaréis poniendo en práctica algunas técnicas culinarias y descubriendo que no hace falta mucho para hacer un gran plato y sorprender a vuestros comensales.

Ingredientes

Para la calabaza

• 1 calabaza
• c/n de mantequilla clarificada
• sal
• pimienta negra.

Para el helado de queso de cabra

• 500 gramos de queso de cabra curado Touza Vella
• 450 gramos de agua
• 12 gramos de nata
• 9 gramos de leche en polvo
• 41 gramos de dextrosa
• 30 gramos de sacarosa
• 4 gramos de neutro crema
• 80 gramos de queso suave rallado.

Para el ajo negro

• 1 diente de ajo negro.

Para la rúcula

• 1 manojo de rúcula
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• c/n de maltodextrina.

Elaboración

Para la calabaza

Corta la calabaza por la mitad de forma longitudinal, colócala boca abajo en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y ásala a 180° C hasta que esté bien tierna, unos 25 minutos (según tamaño). Una vez asada la calabaza, mientras está aún templada vacíala con ayuda de una cuchara e introduce la pulpa en el vaso de la batidora con la mantequilla clarificada (el 10% del peso de la pulpa). Tritura y pon a punto de sal y de pimienta, cuela y reserva.

Para el helado de queso de cabra

Para hacer el suero de queso (se necesitan 415 gramos), rallar el queso de cabra, calentar el agua a unos 60º C, introducir el queso rallado y tapar. Retirar del fuego, remover y pasar por una estameña, dejar hasta que decante del todo y separe el extracto seco del suero, reservar.

Para hacer el helado, mezclar el suero, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, turbinar todo junto, calentar a 40º C y añadir la sacarosa y el neutro crema, subir todo a 85º C, bajar a 40º C nuevamente y añadir el queso rallado, turbinar todo e introducir en contenedores de Pacojet, a continuación congelar.

Para el ajo negro

Seca el diente de ajo en la deshidratadora o en el horno a baja temperatura. Una vez seco y frío, tritura para obtener un polvo de ajo negro.

Para la rúcula

Triturar las hojas de rúcula, reservando algunas para el emplatado, con el aceite de oliva virgen extra para obtener un aceite verde de intenso sabor a rúcula, colar por fino e incorporar la maltodextrina poco a poco hasta obtener un polvo de aceite de rúcula, reservar.

Acabado y presentación

Templa el puré de calabaza asada y turbina el helado de queso. Sirve un poco de puré en un plato llano y sobre él dispón el helado de queso. A un lado colocar unas hojas de rúcula y terminar con el polvo de aceite de rúcula y el polvo de ajo negro.