En uno de los menús degustación ofrecidos en el Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda, reconocido con tres estrellas Michelin, se presentaban los platos a modo de paleta de colores naturales, colores gastronómicos, y un color imprescindible es el verde. Este color estaba representado con la creación ‘Bacalao, olivas, pimiento, perejil, plancton‘, podéis ver su composición y presentación sobre estas líneas, y a continuación podréis tomar nota de la receta paso a paso, y no dudéis en ponerla en práctica porque es más fácil de lo que estáis pensando.
El plato Bacalao, olivas, pimiento, perejil, plancton de Carme Ruscalleda es un tartar cubierto con una piel de gelatina verde, color tomado del plancton marino. También lleva una mahonesa de pimiento verde muy sencilla y seguro que muy versátil para añadir a otras creaciones culinarias, y el toque crujiente, la chef propone aportarlo con un poco de piel de bacalao frita. Es un plato festivo, así que en estos días tendréis ocasión de poner en práctica la receta de la chef Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam, seguro que vuestros comensales quedarán gratamente sorprendidos y encantados.
Ingredientes (4 comensales)
Para el tartar de bacalao
- 500 gramos de bacalao desalado al punto, sin piel y cortado a dados muy pequeños
- 30 gramos de pimiento verde, a dados muy pequeños
- 30 gramos de aceitunas verdes, a dados muy pequeños
- 40 gramos de escalonia, a dados muy pequeños
- 10 gramos de perejil, picado
- sal
- pimienta negra recién molida.
Para la piel de gelatina verde
- 1 gramo de plancton marino en polvo
- 250 ml de agua mineral
- 12'5 gramos de gelatina vegetal
- sal
- pimienta blanca.
Para la mahonesa verde
- 20 gramos de hojas de perejil
- 20 gramos de pimiento verde
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 60 gramos de huevo pasteurizado
- sal
- pimienta blanca.
Otros
- 100 gramos de pepino, a dados pequeños.
Elaboración
Para el tartar de bacalao
Mezclar todos los ingredientes y reservar en la nevera.
Para la piel de gelatina verde
Mezclar el plancton con una pizca del agua para evitar los grumos. En un pequeño cazo calentar el resto del agua con la gelatina hasta que hierva, sólo 10 segundos, y apartar del fuego.
Añadir a la mezcla el plancton anterior, aliñar al punto con sal y pimienta, colar y reservar en una bandeja bien grande y plana para disponer de una piel de unos 2 milímetros.
Para la mahonesa verde
Triturar el perejil y el pimiento verde con el aceite de oliva virgen extra y colar. Con un túrmix y añadiendo el huevo, preparar una mahonesa al punto de sal y pimienta. Reservar en la nevera.
Acabado y presentación
Con ayuda de un pincel de cocina, aplicar a los platos la mahonesa verde dibujando olas. Elegir un molde con la forma deseada y colocarlo en el centro del plato para servir el tartar. En el fondo poner los dados de pepino correspondientes y encima rellenar los moldes con el tartar de bacalao, bien plano y compacto para que quede bonito al desmoldar.
Con el mismo molde, cortar la piel de gelatina verde y ponerla encima a modo de tapa. El tartar está listo para servir. De forma opcional, la piel del bacalao, bien limpia y seca, se puede freír para obtener una textura de chip y añadirla al plato.
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