Caballa flambeada, caviar, coliflor y jalea de manzana de Óscar Velasco

Sobre estas líneas podéis ver un plato de uno de los mejores restaurantes de Madrid y de todo el país, es el Restaurante Santceloni, cuya cocina está dirigida por el cocinero Óscar Velasco, se trata de su Caballa flambeada, caviar, coliflor y jalea de manzana, un plato de lujo que podemos llevar a nuestra cocina y adaptarlo a nuestras posibilidades y gustos con el objetivo de aprender de uno de los grandes y de poner en nuestra mesa un gran plato.

A continuación podéis tomar nota de los ingredientes y de la elaboración paso a paso de este plato de alta cocina, veréis que con ingredientes muy accesibles, como son la caballa, la coliflor y la manzana se pueden crear platos de lujo, y no sólo porque se acompañe de caviar, de hecho, este ingrediente sólo lo podrán incorporar unos pocos de todos los que reproduzcan o se inspiren en la receta de Caballa flambeada, caviar, coliflor y jalea de manzana de Óscar Velasco. Disfrutad cocinándola.

Ingredientes (4 pax)

Caballa flambeada

• 2 caballas gordas
• 300 gramos de sal fina.

Marinada

• 30 gramos de. aceite de oliva virgen extra
• 20 gramos de Pedro Ximénez
• 10 gramos de zumo de naranja
• 6 gramos de salsa de soja
• 4 gramos de ajo
• 5 gramos de perejil fresco.

Jalea de manzana

• 8 manzanas Royal Gala
• 8 manzanas Granny Smith.

Puré de coliflor

• 500 gramos de coliflor
• 50 gramos de yogur
• sal.

Ensalada de coliflor

• 50 gramos de coliflor
• 50 gramos de coliflor morada
• aceite de oliva virgen extra
• 1 limón
• pimienta de espelette
• cebollino picado.

Polvo de ajo frito

• 1 cabeza de ajos
• 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
• caviar.

Elaboración

Caballa flambeada

Limpiamos las caballas y las fileteamos, las colocamos sobre una cama de sal y las cubrimos bien, dejamos macerar diez minutos. Después lavamos los lomos con agua fría, secamos con pnapel y quitamos la piel transparente. Ponemos la caballa en la ahumadora y ahumamos diez minutos con sarmientos.

Para la marinada

Ponemos todos los ingredientes de la marinada en un bol y mezclamos bien con las varillas, dejamos reposar todo junto 10 minutos y colamos.

Ponemos cada uno de los lomos de caballa en una bolsa de vacío con tres cucharadas de la marinada, envasamos haciendo un vacío del 70% para evitar aplastar la caballa. La cocinamos en la Roner a 43 grados centígrados durante siete minutos. Transcurrido el tiempo, metemos las bolsas en agua con hielo y dejamos enfriar.

Dos horas después abrimos las bolsas, y con unas pinzas de pescado retiramos todas las espinas y porcionamos los lomos en tranchas de 1 cen´timetro de grosor aproximadamente y reservamos.

Jalea de manzana

Hacemos el zumo de manzana verde y roja en la licuadora, lo ponemos en un cazo a fuego muy suave, sin sobrepasar los 60º C. Lo mantenemos así unos 10 minutos para clarificarlo.

Con una espumadera retiramos la capa superior de impurezas que se ha formado y una vez tenemos los zumos limpios y transparentes, los ponemos a fuego suave para que reduzcan hasta que tengan la densidad de una jalea, y reservamos.

Puré de coliflor

En un cazo con abundante agua con sal cocemos la coliflor troceada hasta que este tierna, escurrimos y trituramos en la Thermomix junto con el yogur, ponemos a punto de sal y pasamos el puré por un colador para que nos quede con una textura muy fina, ponemos a enfriar en la nevera.

Polvo de ajo frito

Empezamos con el polvo de ajo frito, pelamos todos los dientes de ajo y los ponemos en el vaso de la batidora, cubrimos con agua fría y trituramos. Lo escurrimos en un colador y volvemos a cubrir con agua fría, y volvemos a escurrir y lo dejamos 10 minutos que suelte bien el agua.

Calentamos el aceite de oliva a 160º C y freímos el ajo hasta que quede bien dorado. Escurrimos en un colador para recuperar el polvo de ajo frito y lo estiramos sobre papel de cocina absorbente. Aliñamos con un poco de sal y reservamos en un lugar seco.

Ensalada de coliflor

Con una puntilla cortamos la parte exterior de las dos coliflores en pequeños trozos y las aliñamos con el aceite de oliva virgen extra, sal y unas gotas de zumo de limón.

Acabado y presentación

Colocamos por el plato la coliflor aliñada y espolvoreamos con un poco de ajo frito, pimienta de espelette y cebollino picado. Flambeamos la caballa con un soplete de cocina por el lado de la piel y la colocamos sobre la coliflor. Alrededor ponemos unas lágrimas del puré de coliflor. Con la jalea de manzana napamos la caballa y encima ponemos una cucharada de caviar.

Foto | Santceloni